8188cc威尼斯食堂管理考核办法

为加强8188cc威尼斯食堂的管理和考核，促进学校对各餐饮企业服务食堂的各项规章制度的落实与执行，保障食品卫生安全和消防安全，切实提高伙食质量和服务质量特制定本办法如下：

一、考核对象：学校下属所有学生食堂、教工食堂。

二、考核组织：苏州大学食堂管理考核小组。

组 长：膳食工作分管处长

副组长：膳食管理科科长

成 员：膳食管理科食堂管理员

三、考核频率和周期：自食堂管理服务协议签订日起，至协议期满止，一个自然月考核两次，一个自然年为一个考核周期。

四、考核方法：百分制考核

1、考核说明：餐饮企业中标学校食堂，签订管理服务协议之日起，该学生食堂设立管理考核基本分值100分，一学年内，在食堂管理服务过程中，如出现违反学校餐饮管理规定的情况，则对照细则，扣取相应分值，如出现符合加分情况，则予以相应加分。加/扣分最低分值为0.5分/次。

2、扣分认定：

（1）各级食品卫生监督部门、上级主管部门、校内各级部门到食堂检查中，发现存在问题，开具整改通知单，并经食堂签字确认。

（2）膳食科食堂管理员在食堂现场检查中发现存在问题，依据细则，现场取证，并在细则表中填写扣分内容，食堂经营者签字确认。

（3）学校师生在就餐过程中，对食堂服务过程中出现的违规行为，现场取证并形成有效投诉（有效投诉指食堂的确存在违规行为，且证据确凿有效，食堂无争议）。

（4）在学校对食堂开展的师生就餐满意度调查中，排名末3位，且满意度得分低于70分。

3、加分认定：

（1）获得各级食品卫生监督部门、上级主管部门、校内各级部门表彰（如市食品量化考核A级、市、区食品卫生先进单位等）形成文件并交由膳食科确认并留底。

（2）在学校对食堂开展的师生就餐满意度调查中，排名前3位，且满意度得分不低于85分。

（3）积极参与学校组织的各项师生共建活动，并在活动中表现优异。

（4）积极配合学校开展各类创建、评比活动，并在活动中表现优异。

4、加/扣分结算方式：

膳食科管理员对照细则，根据食堂基础分值，进行加分/扣分，每月统计，并通过苏大膳食网站通报统计情况。食堂管理服务期满，进行得分统计汇总，向各食堂予以通报，并在苏大膳食网站公示。

五、考核兑现：

1、考核加/扣分不与实际经济处罚挂钩。

2、服务期满得分结算后，膳食科对各食堂得分进行排名，排名前3位，且总得分不低于95分的食堂，该食堂服务企业在下一年度伙食服务招投标中，可作为优秀服务企业，优先予以考虑。

3、服务期满得分结算后，膳食科对各食堂得分进行排名，排名4到8位，且总得分不低于85分的食堂，该食堂服务企业在下一年度伙食服务招投标中，可作为合格餐饮企业，适当予以考虑。

4、服务期满得分结算后，膳食科对各食堂得分进行排名，排名末3位，且总得分低于75分的食堂，该食堂服务企业在下一年度伙食服务招投标中，不予考虑；对得分低于60分的食堂，作为不合格餐饮企业，5年内不得参加苏州大学伙食服务招标。

六、食堂加/扣分细则

苏州大学食堂管理加/扣分细则

扣分部分

一、食品安全部分

1、食堂无证（健康证、卫生培训合格证）上岗，或证件已过期，每人/每次扣0.5分。食堂餐饮服务许可证过期扣2分。

2、使用“三无”食品原材料（无生产厂家、无保质期、无生产日期）每次扣1分。

3、在生产操作区域发现过期或变质食品每次扣1分。

4、学生食堂发现违规加工、制作、销售冷菜、血类制品、皮蛋、四季豆等，每次扣1分。

5、预包装食品为标明生产日期、主要成分、保质期，每次扣1分。

6、食品添加剂未按“五专”管理，每次扣0.5分。

7、未按添加剂使用量加工食品，每次扣0.5分。

8、采购食品未索证（供货商的营业执照、卫生许可证；产品的检测合格证；肉类产品的检疫合格证；蔬菜的农药残留合格证）或证照不齐或证照不符的，。每次扣0.5分。

9、采样冰箱存放与留样食品无关的其他食品，每次扣0.5分；每餐食品未留样，每次扣0.5分；食品留样少于100克，每次扣0.5分。

10、伙食物资采购过程中，未经允许自行采购伙食物资，每次扣3分；未通过采购系统订货，每次扣3分；与伙食供应商勾结私开、增开发票、做假账，每次扣3分。

11、在生产服务过程中，因主观过错，造成安全责任事故（食物中毒、火灾等安全事故），每次扣25分，并立即停止营业，接收有关部门审查。

二、餐饮卫生部分

1、餐具未清洗干净、有异味、污渍；每次扣0.5分。

2、餐具未消毒，或未按规范填写消毒记录，每次扣0.5分。

3、生熟食品盛装器皿不分、生熟冰箱不分、生熟混放、餐盘重叠，每次扣0.5分。

4、食品原料着地存放，每次扣0.5分。

5、饭菜中发现异物，每次扣0.5分。

7、食品及原材料使用非食品用盛器盛装，每次扣0.5分。

8、灭蝇灯，紫外线消毒灯未按规定开启，或未按规范填写记录，每次扣0.5分。

三、现场卫生部分

1、操作间、库房内物品摆放不整齐，每次扣0.5分；生产操作区域存放私人物品，每次扣0.5分。

2、生产操作完成后，工作区域脏乱、积水，每次扣0.5分。

3、食堂内各操作区域顶部、墙面、有杂物蛛网，每次扣0.5分；灯具、电箱、开关、电扇、货架有积尘，每次扣0.5分；其他生产区域有卫生死角，每次扣0.5分。

4、防蝇、防尘、防鼠设备未按规定摆放到位，每次扣0.5分。

5、食堂周边环境脏乱，每次扣0.5分；餐厨垃圾未放置到指定地点，每次扣0.5分。

6、餐厅卫生环境有死角，卫生包干区域无责任人，每次扣0.5分。

四、员工规范部分

1、窗口服务未使用文明用语，每次扣0.5分。

2、饭菜保暖措施到位未到位，每次扣0.5分；免费汤无人管理，每次扣0.5分。

3、员工着装整洁、干净，勤洗手、剪指甲、不随地吐痰、不抽烟，否则每人每次扣0.5分；发现员工在生产区域抽烟没人每次扣1分。

4、销售服务过程中，未按规范佩戴口罩、手套，进行二次更衣，挂牌（工号）上岗、佩戴首饰，每人每次扣0.5分。

5、未及时处理回复就餐者在投诉和建议，48小时内未完成回复，每次扣0.5分。

6、所有工作人员一律不准穿拖鞋上班，否则每人每次扣0.5分。

五、消防安全部分

1、非食堂工作人员不得进入食堂操作间（除学校相关管理人员、学校伙管会人员）维修人员必须在食堂负责人许可后方可进入，否则每次扣0.5分。

2、食堂后场大门在非进出货品时必须上锁，否则每次扣0.5分。

3、水、电、煤气、蒸汽必须规范操作，安全使用，否则每次扣1分。凡违规操作导致的一切后果均由使用单位负责。

4、私拉乱接、私拆电源控制开关的每次扣1分。

六、管理服务部分

1、销售食品毛利率每月统计，如高于38%的，每次扣0.5分（毛利率计算方法为：1直接成本/营业额）

2、乱收费或多刷师生卡的，每次扣0.5分，并处以多收部分“以一罚十”给当事师生。

3、食堂服务人员必须礼貌待人，凡是被师生有效投诉，每次扣0.5分。

4、新开发的风味项目（品种）未向学校报备就进行销售，每次扣0.5分。

5、执行学校相布置的任务过程中，食堂主观拖延不执行或敷衍执行每次扣0.5分。

6、在召开学校相关会议时，无特殊原因的情况下，迟到或不到的，每次扣0.5分。

7、餐饮企业不配合学校管理，不服从学校的相关管理制度和规定，以任何形式阻碍膳食管理工作人员检查的，每次扣5分。

8、餐饮企业对考核中提出的整改要求不予不执行或主观故意拖延，每次扣2分，并开具《苏州大学食堂整改通知单》，如未在规定时间内仍未整改到位，每次扣5分。

9、餐饮企业因管理失当造成食堂人员、财产损失，每次扣5分，并全额承担所造成的损失。

10、餐饮企业在学校对食堂开展的师生就餐满意度调查中，排名末3位，且满意度得分低于70分，每次扣1分。

11、为加强食堂能源的节约化管理，学校对中标单位实行能源绩效考核，在保证伙食供应工作正常开展的前提下，食堂全年水电消耗总金额不得超过全年食堂营业额的5 %，每超过1%，扣1分。

12、在餐饮服务过程中收取现金，每次扣25分，并处以5000元罚款，在当月营业额中直接扣除；未经学校审批印发、使用自制餐券，每次扣25分，并处以5000元罚款，在当月营业额中直接扣除。

 

加分部分

1、获得各级食品卫生监督部门、上级主管部门、校内各级部门表彰（如市食品量化考核A级、市、区食品卫生先进单位等）并形成文件的，每次加分1-3分（市级以上，加3分；市、区级，加2分；校内主管部门，加1分）

2、在学校对食堂开展的师生就餐满意度调查中，排名前3位，且满意度得分不低于85分，每次加1分。

3、食堂在保证伙食供应工作正常开展的前提下，食堂全年水电消耗总金额低于全年食堂营业额 5 %，每低于1%，加1分。

4、积极参与学校组织的各项师生共建活动，在活动中表现优异，获得相应奖项，每次加0.5分。

5、积极配合学校开展各类创建、评比活动，在活动中表现优异，收到表彰，每次加0.5分。